Существует целый ряд ошибочных или не совсем точных утверждений относительно того, что происходит с продуктами при кулинарной обработке. Давайте их обсудим. 1. Вареная, печеная и промышленно приготовленная пища имеет очень низкую питательную ценность. Варение и запекание может привести к некоторой потере термочувствительных питательных веществ, таких как, например, витамин С. Измельченные в муку рафинированные зерновые теряют определенное количество витаминов и минералов. Однако значительная часть питательных веществ остается в продуктах, а некоторые из них (каротиноиды) даже лучше усваиваются при их термической обработке. 2. Кулинарная термическая обработка уничтожает все ферменты, поэтому организм тратит дополнительную энергию на производство новых пищеварительных ферментов. Важно помнить, что кислотность в желудке человека — 2-3 рН. Это очень кислая среда, и в ней все ферменты инактивируются еще до того, как они попадут в кишечник, где и происходит основной процесс расщепления питательных веществ пищеварительными ферментами. Поэтому ферменты сырых продуктов не проникают дальше желудка. 3. Кулинарная обработка превращает минералы из их органической формы в неорганическую, которая плохо усваивается.
Термическая обработка не меняет структуру минералов и не повреждает их. Они могут вымываться из продукта в отвар при приготовлении продукта (например, овощей) в большом количестве воды, которую вы затем выливаете. 4. Вымачивание зерновых помогает избавиться от веществ, угнетающих работу ферментов, делая эти продукты безопасными для употребления.
Замачивание зерновых не приводит к вымыванию ингибиторов ферментов, а вот обычное приготовление этих продуктов в домашних условиях, как правило, разрушает эти угнетающие вещества. 5. Приготовление блюд в растительном масле при высокой температуре превращает полезные жиры в токсичные транс-жиры. Этот процесс происходит только при промышленном добавлении определенных веществ-катализаторов. При приготовлении пищи в домашних условиях этого не происходит. Нагревание растительного масла на открытой сковородке вызывает его окисление и разложение, аналогичное его прогорканию при длительном хранении в плохо закупоренной таре, однако образования транс-жиров не происходит. Оливковое масло при нагревании практически не меняет своей структуры, это происходит лишь при нагревании его до температуры свыше 200 °С.
Жаркое с грибами
• 1 кг картофеля (крупно нарезать)
• 500 г свежих грибов (любых)
• 2 большие луковицы (нарезать полукольцами)
• 4 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. сухой паприки (сладкой)
• соль по вкусу
Отделить ножки грибов от шляпок и нарезать все соломкой. Соединить лук и грибы вместе, поместить в глубокую емкость для тушения и плотно закрыть крышкой. Тушить на большом огне до тех пор, пока не испарится жидкость. Если образовалось много жидкости, ее можно слить. После этого добавить масло и сухую паприку. Тушить 20 мин. Затем влить 2 стакана воды, дать закипеть и посолить по вкусу. Добавить картофель (вода не должна покрывать его полностью). После закипания убавить огонь и, периодически помешивая, варить до тех пор, пока картофель не станет мягким. Суп-пюре из тыквы
• 400 г сырой оранжевой тыквы
• 2 шт. крупного картофеля
• 1 большая морковь
• 2 средних луковицы
• 2 стакана томатного сока
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. свежего или 1/2 ст. л. сухого базилика
• соль
Все овощи нарезать большими кубиками и, добавив немного воды, тушить в кастрюле для супа, пока хорошо не разварятся. Взбить при помощи блендера. Затем влить томатный сок, масло и, аккуратно помешивая, довести до кипения. Посолить и добавить базилик. Соевое суфле
• 2 стакана замоченной сои
• 500 мл воды
• 1/2 ч. л. соли
Сою замочить на ночь, промыть. В блендере взбить сою с водой и солью до однородной консистенции. Выложить смесь в противень с высокими бортиками. Выпекать суфле в духовке 30 мин при температуре 200 °С Использовать готовое суфле для начинок в пироги, котлеты, блины, как творожную массу, добавляя по вкусу сахар, ваниль и соль. Суфле также можно использовать для творожного крема в торте.
В Мой Мир
| 
